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腊梅养生馆

腊梅香肚如何制作更美味

腊梅香肚作为南京特产之一,创于清同治年间。其形如苹果,娇小玲珑,老南京俗称之为“小肚”。它肉质紧结,红白相间,吃起来香嫩可口,略带甜味,既是筵席中的一道名菜,也是日常生活中的佐餐佳品。
详细步骤

  教您南京特产之南京香肚怎么做,如何做腊梅香肚才好吃?

  1. 将小肚去筋去肥油,用210 克盐擦揉后,放入缸中腌10 天;

  2. 再用90克盐擦揉1 次,放回缸中腌3 个月;

  3. 出缸后每个再用25 克盐揉搓后,装入蒲包内,挂在通风处,约过1 个月;

  4. 将每个小肚内外搓洗几次,每次洗后,必须换清水,洗后晾干;

  5. 再用白矾搓揉,以去异味粘液,最后用清水洗净;

  6. 平放在细竹丝编的榨包内,用大块石头压7~8 小时,取出装肉;

  7. 装肉时,先将猪肉皮去掉,骨拆净,按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁;

  8. 加上盐、八角、桂皮、花椒、硝5克拌匀,半小时后;

  9. 再掺入白糖拌匀,然后将猪肉塞入每个小肚,并用力揉紧,用缝衣针扎一些小孔,使空气排出,用绳扎紧肚口,放在太阳下晒干燥;

  10. 再挂在阴凉通风处晾1 个月左右即成;

  11. 食前要先将香肚放清水中泡20 分钟,洗净后入锅煮沸;

  12. 随即改小火继续焖约半小时即熟,取出撕去外皮,切成薄片装盘上桌即成。

  南京腊梅独家献出南京香肚的制作要诀:

      1. 放缸内以后,缸口一定要盖严,防止灰尘,飞虫进入。

  2. 晒制过程中,一般春秋约晒(1~2)天,冬季晒(3~4)天。

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