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韶韶香肚的起源

发布日期:2015-06-11    【字号:  

香肚—江苏南京地区传统特产,历史悠久,相传已有150多年的历史,创于清同治年间,因其形如苹果,娇小玲珑,老南京俗呼之为“小肚”,小肚色泽红润,香醇鲜嫩,油而不腻,口感绝佳,佐餐下酒均宜

美食起源—【百年老店】

在内秦淮河畔的大彩霞街上,有一家百年老店,当年在南京以制作香肚最为出名,这就是周益兴火腿店。该店创建与清同治乙丑年(1865年),1922年,在繁华中心承恩市南侧的驴子市口(今三山街与健康路的交接口)又开了分店。

清代著名诗人袁枚在《随园食单》中记诉:周益兴铺在彩霞街,专制售小肚,闻名大江南北。1947年《南京文献(第二号)》中张通之的《白门食谱》记载:“彩霞街周益兴冰糖小肚与火腿,已有八十余年矣,分号在承恩诗南首。其小肚之著名,闻于大江南北,远处人亦知之。”

1910年两江总督端方举办的南洋劝业会上,由周益兴店选送的南京香肚荣获优质奖,从此更驰名中外,远销东南亚。

1915年巴拿马国际博览会后,周益兴香肚及火腿更是名声大噪,在南京城首屈一指,不仅是餐馆酒楼中宴席上的一道名菜,也是外地游客争相购买的奇货,美味从此风靡海内外。

1933年夏季为招待上海市市长吴铁城,有关方面特地在太平南路的安乐酒店—南京第一流的岭南风味的大酒家设宴,席上摆着一系列山珍海味、珍馐佳肴,其中尤引人注明的有两盘菜,一盆是薄如蝉翼、红白相间的周益兴香肚,盆底衬垫着碧绿新鲜的荷叶;另一盆是香飘扑鼻、同样红白相间的周益兴火腿。酒至一半时,吴铁城笑顾左右曰:“人说广州吃食冠天下,我说南京吃食冠广州,就凭这香肚,也使羊城出名的腊肠逊色三等。”乘酒兴又填了一些词,其中有“碧玉生花香满盘,珍馔盈席独居尊”之句。第一句非常形象生动地道出南京香肚之特色,第二句则说周益兴香肚、火腿在满席珍馐中独占鳌头—旧时席上,香肚或火腿所放处,为首席客人所坐,称“独居尊”。吴氏此语,亦以自况也。

1952年在玄武湖举办土特产品展览会,展厅门口有少量食物展品供参观的人品尝,香肚片就特受欢迎。有人刚过玄武门就急嚷着:“快走,迟了,吃不到香肚。”成为一时笑谈。

1954年周益兴店在原址改名为“味雅腌腊野味食品店,经营苏式卤菜及香肚香肠,与新街口的“苏厨”齐名,号称:“南有味雅,北有苏厨”。

1956年进行公私合营,不久后“味雅”并入1952年成立的“省食品公司南京腌腊加工厂”

1980年此店正式更名为“南京腊梅食品厂味雅腌腊店”(省食品公司南京腌腊加工厂后改名为国营南京腊梅食品厂)

1982年 其生产的香肚正式命名为“腊梅”牌香肚,并同样由该厂生产的“香肠、肉松、鸭肫肝、烧鹅、烧鸭、烧鸡、盐水鸭、板鸭”一起在国家工商总局商标局注册。

1985年 其生产的香肚被国家商业部,评为部优产品奖。

雄关漫道真如铁,而今漫步从头越。新腊梅人承续150年传统工艺,集历代名家实践精华,筚路蓝缕、薪火相传,必将与时俱进,创新超越。

风味独特—腊梅香肚主要材料是猪肉、白砂糖、食用盐、猪肠衣、花椒、八角、桂皮,100%纯肉,不加任何淀粉,无色素、无添加剂、自然风干。其形似苹果,红白相间,皮薄而弹,不易破裂,肉质紧结,香嫩爽口,略带甜味,与火腿相较,具有独特风味。

老南京人习惯称香肚为“冰糖小肚”,就其用料及腌制流程与冰糖并无相干,之所以如此称呼,一则出于市民对它的珍爱,再则香肚因选料质优,腌制精细,入口鲜香,久嚼之后回味甜津,若覆冰糖。

 
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