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腊梅养生馆

关于我做香肠的配方

每每到了冬天我们家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!香肠是南京特产之一,感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……
详细步骤

每每到了冬天我们家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!香肠是南京特产之一,感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……

一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!

其实做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。

说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。

总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……

关于配方

配方是我参考了南京各色各样的香肠制作方法,陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。

我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。

和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年全灌麻辣的。

肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。

酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台很赞哦!

调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。

我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。

肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。

清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……

为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了

香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴

灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气

腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做

具体方法,点击这里http://www.njlmsp.com/brc/85.htm

我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了。

 
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