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南京香肚的香肚衣加工技术

发布日期:2015-03-16    【字号:  

南京香肚的香肚衣加工技术:香肚衣是加工香肚必不可少的材料,由猪膀胱(小肚)加工而成。因加工方法不同,成品有干、湿肚皮之分,其加工方法如下:

(1)湿肚皮 将新鲜猪膀胱除去附着的筋络和肠油,先用清水洗一次,再用0.5%~1%的烧碱水漂洗。然后用盐涂擦两次,每5公斤用盐0.5公斤。第一次用盐350克,内外涂擦后放入缸中盖紧,10天后作第二次上盐,用盐150克揉搓,使肚皮变软发松,仍放入缸中盖紧。2~3个月后取出,每只用盐25克左右搓揉,然后放在蒲包中悬挂备用,可贮存2年不变质(夏季要防苍蝇叮)。使用前应用清水搓洗,内外各6次,共换水12次,洗后晾干水汽,每100只膀胱加明矾粉250克,搓揉1小时以便将粘液臭味洗净。然后再次用清水漂洗,放于蒲包内,用大石压榨6~8小时排去水分备用。

(2)干肚皮 将猪膀胱内尿液挤空,洗去外面泥污,过长的膀胱颈也应剪去。但不得将膀胱壁任何部位剪破,并适当保留输尿管近端,免得充气时漏气。然后将膀胱放入3%的烧碱溶液中浸泡24小时后捞出(1000个膀胱约需150公斤烧碱液),沥水后放入清水缸中浸泡,一般浸泡7~12天(天热短,天冷长),每天须换水一次,并搅拌五六次,直至膀胱全部透明发白。将泡好的膀胱取出挤去水分,用气泵打气使其膨胀如气球样,呈无色透明,然后在膀胱颈处用细麻绳扎紧,放到外面风吹日晒至全干,即为肚衣皮。剪去晒干的肚衣皮颈部扎绳处,把皮折叠成半球形或月牙形,然后按需要的规格大小和形态剪好,用机器或手工缝成圆的袋形,上口略小,大型为19平方厘米×13平方厘米,小型为18平方厘米×12平方厘米,上口不缝以便装肚。使用时先放人清水中浸泡,并将毛边翻向里面,便可以沥干水装馅。

 
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