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南京特产南京香肚老南京人口中的“小肚”

发布日期:2015-01-23    【字号:  

南京特产波多,其著名特产之一南京香肚,创于清同治年间。其形如苹果,娇小玲珑,外皮细薄,富有弹力,肉质紧密,红白分明,吃在嘴里香嫩爽口。被老南京人称之为“小肚”。它肉质紧结,红白相间,吃起来香嫩可口,略带甜味,既是筵席中的一道名菜,也是日常生活中的佐餐佳品。它的主要材料是鲜猪肉,一般是三分肥七成瘦,佐料是适量的盐、糖、香料等。旧时,凡园席筵席之时,香肚所放的位置即首席,“独居尊”这句话形象的道出了香肚的特色。

南京香肚是一种腌制品。这里的“肚”实际就是猪的膀胱,俗称“猪尿泡”。制作香肚时,为了除去膀胱的臊味,要在两月前开始腌制膀胱。腌了之后还要进行反复搓洗,使“肚”里的臊味除得更彻底,变得更纯净、松软。香肚的填料讲究,须选用健康生猪后腿瘦肉,剔去皮、筋、骨,切成筷状细条肉,加上少量肥肉,瘦肥比例为8:2,再配以适量细盐、白糖、粉状调料花椒、八角、桂皮等,拌匀后,腌15分钟,灌入肚衣内,边灌边揉边转,直至肉质紧密为止,肚坯口用细线扎紧。用竹签在肛坯上穿孔,使肛内空气、水分能顺利排出。然后将灌好的香肚置放太阳下晒一至三天,,再挂到室内干燥通风处,经过两个月以上的风干发酵,方成为成品。南京香肚的制作须在冬季进行,尤以农历十二月份生产的香肚质量最好,味道最正,香气最浓。制成的香肚,因经过日晒、风干,比较干硬,食用前,须先放在清水中浸泡20分钟,洗干净下锅加水煮沸,再停火焖40分钟左右即熟透。上桌前撕去外皮,先对切成半圆形,后切成薄片装盘。切面瘦肉红似火,肥肉白如玉。

 
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