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年味渐浓 各家制作香肠的秘方各不同

发布日期:2015-01-22    【字号:  

  从前为了保存好食物,人们在生产实践中摸索出腌制、烟熏等一些方法,腌制品香肠、腊肉等一道道令人垂涎的风味应运而生。时至今日,我们已无须依靠这些老的方法来保存食物了。然而,用老的方法制作的食物,却深深镌刻在我们的味觉,影响着我们的饮食生活。

  家家户户腌制香肠的时候又到了。只要天放晴,一串串香肠,腊肉就会出现在大街小巷。在时间、阳光和风的双重作用下,腌制的香肠从胖鼓鼓的变得干巴巴的,粉嫩的颜色也逐渐加深。风干了水分,沉淀下来的,不仅是醇厚丰美的味道,还有人们对生活的欢喜和期盼。

  灌香肠过年 是南京传统项目

  在古老的南京成北,早晨的天空刚露出点微光,家住六合的林阿婆就已经起身出门了。今天,她要做一项重大的事情——灌香肠。“这几天天气好,正适合灌香肠。”林阿婆说。每年这个时候林阿婆都要灌几十斤的香肠,除了留作自家食用以外,其余的香肠都将送给亲戚朋友。

  用来制作香肠的猪肉,是林阿婆几天前就跟肉贩说好的,精选上等夹心肉,肥瘦适宜。不过这三十多斤肉要全做成香肠,林阿婆自己一个人可忙不过来。大概七八点钟的样子,林阿婆的小姐妹们都上门来了。没一会儿,林阿婆的厨房里就传出了欢声笑语。和端午节包粽子一样,过年灌香肠,也是南京人邻里间用于交流感情的主要途径。

  清洗、切肉、拌料、灌制,原本乏味、机械的劳作,在家长里短中飞快过去。到了中午,30多斤肉已经全变成了明晃晃、胖鼓鼓的香肠,晾晒在庭院中了。

  好吃的香肠,各家都有不同秘方

  “不可食无肉,无肉令人瘦”,对于肉食人类有着最原始的渴望。距离过年还有一个月的时间,菜场里的肉铺生意十分红火。

  1月19日中午,街上人流渐稀。趁着客人少,在泰山新材菜场经营猪肉生意的张师傅得抓紧时间灌香肠。

  张师傅做的香肠叫腊梅香肠,是南京特产之一,对于灌制香肠,无论从选料、配料上,还是加工方法上,张师傅都有自己的一套秘诀。因此在这片小有名气,很多人慕名而来,委托张师傅加工香肠。“今天刚刚有个客人拉了一百多斤的猪肉来,托我帮忙做。”张师傅笑道。张师傅的腊梅香肠,十分抢手,近期每天好的时候能做上百斤,差的时候也有几十斤。“每天做香肠忙都忙不过来。”张师傅说。

  "猪不同部位的肉,肉块的大小,都会影响香肠的口感。“用猪前腿肉做出的香肠,口感较蓬松;用后腿肉做出的香肠质地紧实,较硬,更有嚼劲。”张师傅说。"而肉块的大小,将直接影响香肠质地的软硬。大肉块灌的香肠,颜色更红更深一点,比较适合年轻人吃,而旁边颜色浅一些的,它的肉块是用绞肉机绞了三四遍的,更松软。”张师傅指着店内颜色各异的香肠介绍道。

  而配料更是决定香肠味道的点睛之笔。“做香肠白糖、味精、盐、白酒都必不可少。如果还想添加别的调料,也是按照客户要求添加的,这些调料不同的配比决定着香肠口味。比如,我做香肠一定要用金山陵的白酒。用好酒,做出的香肠,味道更醇美。”张师傅说。

 
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