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南京餐桌上的历史-南京香肚

发布日期:2015-02-10    【字号:  

曾和南京板鸭齐名的南京香肚,又名小肚、腊肚,是久负盛名的南京特产之一。过去南京人过年,香肚和板鸭、什锦菜都是不可或缺的。不仅因为香肚入口微甜,且有 寓意甜甜蜜蜜,便又有了“冰糖小肚”的雅称,实际上它和冰糖并无关系。南京人喜欢喜庆,象什锦菜那样只是为了讨个“前程似锦”的口彩。香肚也是南京人举办 宴席必备的冷盘菜品。按旧时南京礼俗,筵席上香肚所放之处,即首席客人所坐之席,因此南京香肚又被戏称为“独居尊”。

南京香肚其历史 最少也在一百三十年以上。相传清代,有一对无儿无女的老夫妻在中华门内开设了一家的腌腊店,其中所做“香肚”名闻遐迩,畅销大江南北。首先用料考究,一般都选用南京南郊一带饲养的驼猪,南京驼猪身躯矮小,肉质极为肥嫩细腻,“南乡人家畜猪,皆喂以杂谷,或采野菜,熟以食之,从 不饲以不清洁之物,亦不许卧于污水中。故其毛润泽,皮薄而肉肥,入釜一煮即烂,最滋养于人身。皮薄而肉肥,入釜一煮即烂,最滋养于人身。”故南京人美其名 曰香猪。只取香猪的新鲜腿肉,按肥肉四成,瘦肉六成配比,以淮南生产的籽盐腌渍,加上密制上等香料拌和。做香肚时,老夫妻亲自动手,在案板上边 揉边转,直至肉质紧密实在,肥瘦匀称为止。同时南京香肚还特别讲究应时制作,不仅因为驼猪一般只在岁末屠宰,其它季节难得一见。而且冬季腌制香肚便于保 存,味亦最鲜。由于南京香肚每一只都是手工揉搓,挂晒三天后,再经自然风干发酵,然后经叠缸等过程而成。其形园润整齐,其色红白分明,其嗅醇香沉厚,为佐 餐下酒的无上妙品。

宣统二年(1910),中国历史上第一次大型博览会南洋劝业会在南京举办,南京香肚因其风味独特,鲜香味美,在百 万展品中脱颖而出,获得褒奖。

香肚的主要材料是猪肉,但随着时间推移,南京驼猪本来个头就小,产量低,成不高,豢养不易,南京驼猪养殖便日见式微了。清代陈作霖的《金陵物产风土志》说: “躯小而肥,非市间所常有”。

 
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