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老南京特产南京香肠你们家还会灌吗?

发布日期:2015-02-04    【字号:  

距春节还有半个月,很多南京市民已经开始着手准备年货。除了筹备干果、蔬菜外,肉制品也是大部分市民正在着手准备的年货。近日,记者走访南京各大市场和部分市民时发现,大部分市民已经开始晾晒灌好的南京香肠了。

市民李女士:每次蒸米饭都放个香肠

昨日上午,住在旭日上城小区的李女士在自家阳台晾了20斤刚灌好的南京香肠。杨女士说,他们家每年这个时候都会灌肠,今年灌肠花了300元。因为李女士和爱人的工作很忙,平时做饭也比较简单,很少会花时间做肉菜,所以每次蒸米饭时就会放一个香肠。

“晾晒好之后,重量就会减轻一部分。”李女士说,基本上1斤的香肠晒好后就会变成6两。

除了李女士家,记者走访时发现很多小区都有居民把灌好的香肠挂在窗户外面晾晒。

商户王先生:肉店里挂满了灌好的香肠

昨日上午,在虹桥市场经营肉店的王先生说,现在大部分市民基本上都已经把香肠灌好了,现在就是晾晒阶段。“基本上从冬至过后就有人灌肠了。”王先生说,灌肠的市场价格基本上每斤是14到14.5元之间。“前段时间基本每天都要灌100到200斤香肠。”王先生说,市民自己灌肠能保证肉的新鲜,同时也不会有添加剂等东西。

1日上午,记者还走访了秦淮区市场、南湖市场等市场的肉店,几乎每家肉店都挂满了已经灌好的香肠。秦淮市场张师傅的店里就挂满了香肠,他数了数一共是14个客户的。刚刚灌制好的,颜色会浅一些,香肠越晾越黑。忙的时候,张师傅一个人忙不过来,只好等中午客户少了之后灌制香肠。“很多老客户年年过来灌,快到春节了,灌制香肠的人越来越多,经常感觉人手不够。”张师傅说。

卤肉 拔毛前可在火上燎一下

7斤后腿肉、10个猪蹄、2只鸡、4个前肘,1日上午,李先生在长江路附近的为过年准备肉制品。“家里有卤肉的老汤。”李先生说,他打算把这些肉制品卤好后,一部分留下自己吃,一部分送亲人。

“尤其是猪蹄,我母亲最喜欢吃。”李先生笑着说,10个猪蹄总共是110元,而后腿肉、鸡和前肘分别是70元、60元、100元,买肉总共花了340多元。

李先生介绍,卤肉前的处理是最麻烦的程序,光是拔毛就得花好几个小时。“尤其是猪蹄,很多毛都在缝隙里,如果稍不仔细就会处理得不干净。”李先生建议,市民在给猪蹄拔毛之前可以在火上先燎一下,这样处理起来就会轻松很多。

南京香肠灌制七步法:

第一步:找肠衣

灌香肠最重要的是找肠衣。灌香肠的肠衣用的是猪小肠,一般菜场不易找,需要到屠宰场订购。

第二步:买肉

灌香肠的肉用前胛或后座,前胛肉嫩,但有筋,适合年轻人,老年人嚼不动,可改后座肉。

第三步:调味

调味是灌香肠的关键步骤,本地口味的香肠的调料配比为:10斤肉放一包半的调味料。

第四步:灌制

目前市场上灌制香肠都是用绞肉机。如果没有绞肉机,可以用一个饮料瓶代替,把饮料瓶的头部剪下就可以用了,肠衣套在瓶口上,用手工灌也很方便。

第五步:扎口

灌制好的香肠,根据自己希望的长度,用粗棉线扎成一截一截的,以方便取食。

第六步:晾晒

晾晒是非常关键的一步。至于晒的时间,从7天-15天不等。“晒的时间过长,口感比较老,可晒满一星期之后,就放冰箱冷冻保存。”王先生介绍。

第七步:保存

香肠的保存分为冷藏和风干存放两种。一般来说,灌香肠晒到手捏着不软,就可以食用了。

 
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