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老南京特产灌香肠老手艺,一起来学一学

发布日期:2015-02-02    【字号:  

南京特产:六合香肠、江宁辣香肠、老城南香肠…… 灌香肠老手艺,你也来学一学

前几天刚下过大雪。每到此时,很多人或是买现成的香肠,或是请菜场小刀手帮忙灌香肠。殊不知,最好吃的还是自家灌的!

前天,现代快报行邀请了几位民间高手,教大家灌不同口味的香肠。六合香肠、江宁辣香肠、地道的老南京特产香肠……高手们把绝技毫无保留地传授给大家〈简单的几道工序,里面可有大文章)

下关香肠:王东云

调料的比例很重要

现代快报邀请民间高手,教大家灌香肠的活动,受到了很多居民的欢迎。家住鼓楼区黑龙江路的吴月才老人,提前一个半小时就来到了活动现场。

“我们一家个个爱吃香肠。”吴月才说,他每年都会去菜场请人灌100多斤,孩子们都说“不好吃”,所以今年他想亲自动手。

可是,民间高手灌的香肠一定好吃吗就在他疑惑时,来自下关的灌香肠高手王东云,带来了一截她自己做的煮好的香肠。“口味不咸不淡”“比买的好吃得多”“能告诉我们这个香肠的配方吗”品尝之后,居民赞不绝口。

王东云告诉大家,她灌香肠的秘诀:只放盐、糖、味精和料酒这几种最简单的调料。

但是,这几种调料的比例非常重要。“每一样调料都要上秤称量。比例错了,味道可就变样了。”王东云说,她灌10斤香肠,会放3两盐、6.5至7两的糖、1两味精、半斤料酒。她强调,料酒一定要选质量上乘的,否则肉的腥味去不掉。至于肉的肥瘦比例,她建议4:6。

老城南香肠:杨秀文

肉千万不能用水洗

“我灌香肠年头可久了,有40多个年头啦。”60岁的杨秀文是土生土长的老南京。她介绍,小时候跟着妈妈学南京香肠,后来跟着老婆婆学,慢慢掌握了这门手艺。这一次,她教大家灌老城南香肠。

“香肠要灌得好,选肉很有讲究。”她建议大家最好挑猪的前腿肉。前腿肉肥瘦相间,灌出来的香肠又香又嫩。肉选好之后,她强调“千万不能用水洗,这样灌出来的香肠很容易变质∩以用有点潮湿的毛巾擦”。

接下来就是切肉了。要顺着肉的纹理切,每片大约1.2厘米。肉切好之后,就要拌佐料了。

“老南京人灌的香肠,口味偏甜。”杨秀文说,一般情况下,10斤肉需要放3两盐7两糖。她还加了一勺白酒,去肉腥味。

佐料都拌均匀了,杨秀文拿出一只铁皮漏斗,开始灌香肠。她介绍,这只铁皮漏斗还是多年前,请家门口一位老铁匠打的。如今,已经很少见了,很多人没有灌香肠的工具都会跟她借。

江宁辣香肠:王素华

麻辣粉用麻油熬制

来自江宁的王素华,教大家灌的是“麻辣香肠”。她灌香肠也是严格按照10斤肉、3两盐、7两糖的标准来制作的。

除了这些佐料外,她还带了一个盒子,鼻子灵的人立刻闻出了花椒的味道。

“没错,这里面是麻辣粉。”王素华介绍,她在家已经把麻辣粉在麻油锅中熬过了,这样灌出来的香肠,会有一股特别的香味。

在灌香肠的过程中,王素华喜欢把肉塞得紧紧的。她说,这样的香肠晒干后,吃起来特别有咬劲。

六合香肠:曹阿姨

加入葱姜末提鲜

来自六合的曹阿姨,制作香肠的标准,跟其他人不一样。她在10斤切好的肉中,放了3两盐、一勺糖、0.5两白酒、葱姜末各1两。

“我的香肠,吃起来特别鲜。”曹阿姨说,她放的那一勺糖,和葱姜末是提鲜的。灌香肠时,曹阿姨还不时用牙签在肠衣上扎眼。“这样可以把气放出来,把肉挤得更紧一点。香肠灌好后,不能立马就吃。曹阿姨告诉记者,风干的步骤也很重要。通常情况下,她会把香肠先放在阴凉的风口处吹两天。然后再在太阳底下,晒两三天。等香肠的肠衣晒皱后,继续放在阴凉的风口处吹上半个月,就可以吃了。

 
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