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南京特产腊梅香肠南京传统工艺制作

发布日期:2015-01-27    【字号:  

南京特产腊梅香肠,南京传统工艺制作。

李根宝是一家腌腊厂的负责人,在此之前,他是南京肉联厂香肠车间的主任。与腌制品打了半辈子交道的他,制作出的香肠远近闻名。每到岁末,许多“吃货”,甚至腌制好手,都特地上门求购香肠!

“好的香肠,闻起来香味浓郁,用刀横切下去成片不散,入口时肉质紧密,瘦肉不老、肥肉不腻。”说话间,李根宝特意命人端上刚蒸的香肠。怎么说呢?晶莹、细腻、清新的肉香扑鼻而来,拿一片放入口中,肉质紧而香气足,十分耐嚼!

有读者问了,真有这么神?当然,不过,这可不是随便哪个肉铺能做出来的。“一在选料,二在配方,三在工艺。”李根宝介绍,摸索多年,他发现前腿二号肉细嫩、筋少,尤其适合香肠的制作;“配方上,我们传承原来肉联厂的风味,其实,最早在南京打出名声的,就是肉联厂的香肠。”李根宝说,普通家庭制作香肠常常是需要晾晒脱水,但在如今的环境下,晾晒脱水一来破坏香肠的风味,二来也掺入了很多微生物,“我采用烘干机烘干,然后放在库中任它发酵、成熟。”“成熟之后还要经过层层检测,大概有500个参数要过关哩!”。

 
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