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南京特产香肚跑哪里去了?

发布日期:2015-01-12    【字号:  

中国江苏网1月9日讯 南京进入寒冷的冬天以后,很多人开始灌制香肠,大多数是在灌制香肠的小店订制,还有的干脆自己动手,买来肠衣自己灌。可是,记者发现,居民家阳台上晾晒的腌制品中,往年老南京人办年货必备的香肚却难觅踪影。记者走访南京部分超市和农贸市场时也发现,灌香肠的摊位比比皆是,但是灌制香肚的,却一家都没有见到。南京特产香肚哪儿去了?

香肚为啥少了?

自制香肚有十多个工序,太麻烦!

“那个太麻烦,我们不做。”一些灌香肠摊位的老板都这样告诉记者,香肚加工要求比较高,一般菜场的肉摊上是不做的。

记者了解到,跟香肠的加工相比,香肚的制作工艺的确要复杂不少。首先,市面上有卖加工好的肠衣,但没有卖加工好的猪膀胱,而若要自行制作,那程序听听就让人犯晕:将新鲜猪膀胱处理干净,用烧碱水浸泡十几个小时,到膀胱呈现紫色时取出,沥净烧碱水,转入清水中浸泡10天左右,每天换水一次,搅动三四次,直至肚皮变为白色时即捞出,排尽积水,向内充气后挂起晾干,然后再分别制作成大小不同的形状。灌装前再用温水浸泡,泡软后转入明矾水中漂洗,再用清水清洗至肚皮颜色洁白。

即便是这复杂的前期准备工作都能完成,那后期的灌制过程也远没有香肠那样简单。传统的工艺要求将剁碎的肉馅塞入每个小肚后,然后用手工费劲揉紧,再用竹签扎一些小孔,使空气排出,再用绳扎紧肚口,如此流程下来,制作好一只香肚的时间,足够灌制几串香肠的了。

 
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