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腊梅养生馆

南京香肚这样做,想试试吗?

有百年历史的新腊梅肉制品厂依旧保持着手工做南京香肚的工艺。
详细步骤

如今,传统的灌香肚手艺很少有人会了,但在城南一些小型腌腊制品厂,这一传统手艺还保留着。在南京升州路附近的登隆巷12号,有百年历史的新腊梅肉制品厂依旧保持着手工做南京香肚的工艺。

南京香肚这样做,想试试吗?

主料:猪肚 1000克 猪肉(肥瘦) 2000克

调料:白砂糖 20克 花椒 10克 八角 10克 白矾 7克 桂皮 10克 盐 700克 各适量

做法:1. 将小肚(猪膀胱)去筋去肥油,用210 克盐擦揉后,放入缸中腌10 天;

     2. 再用90克盐擦揉1 次,放回缸中腌3 个月;

     3. 出缸后每个再用25 克盐揉搓后,装入蒲包内,挂在通风处,约过1 个月;

     4. 将每个小肚内外搓洗几次,每次洗后,必须换清水,洗后晾干;

     5. 再用白矾搓揉,以去异味粘液,最后用清水洗净;

     6. 平放在细竹丝编的榨包内,用大块石头压7~8 小时,取出装肉;

     7. 装肉时,先将猪肉皮去掉,骨拆净,按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁;

     8. 加上盐、八角、桂皮、花椒拌匀,半小时后;

     9. 再掺入白糖拌匀,然后将猪肉塞入每个小肚,并用力揉紧,用缝衣针扎一些小孔,使空气排出,用绳扎紧肚口,放在太阳下晒干燥;

    10. 再挂在阴凉通风处晾1 个月左右即成;

    11. 食前要先将香肚放清水中泡20 分钟,洗净后入锅煮沸;

    12. 随即改小火继续焖约半小时即熟,取出撕去外皮,切成薄片装盘上桌即成。

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